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Los geht's

Von der Weide in die Kantine

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Das Forschungsprojekt

Lebensmittel aus regionaler Bio-Erzeugung sind ein wichtiger Schlüssel zu einem nachhaltigen Ernährungssystem. Die Außer-Haus-Verpflegung kann eine Vorreiterrolle spielen, denn schließlich essen hier täglich mehrere Millionen Menschen.

Doch gerade Kantinen brauchen effiziente Strukturen, um günstig Lebensmittel einkaufen und preiswerte Mahlzeiten anbieten zu können. Möchten sie mehr Bio-Lebensmittel und insbesondere Bio-Fleisch aus der Region anbieten, müssen sie neue Wege gehen: bei der Beschaffung, Verarbeitung, Preisgestaltung und Aufklärung von Mitarbeiter*innen und Gästen.

Wie sich diese Herausforderungen lösen lassen, zeigen wir Ihnen auf den folgenden Seiten am Beispiel von regionalem Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung. 
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Wie lässt sich der Anteil ökologischer Produkte in Kantinen steigern? Durch gleichberechtigte Partnerschaften zwischen Stadt und Land. Durch eine Ganztierverwertung von Bio-Fleisch. Durch kreative Rezepte und eine offene Kommunikation.

Das von der Technischen Universität Berlin koordinierte Forschungsprojekt "GanzTierStark" erarbeitet konkrete Handlungshilfen für alle relevanten Partner der Wertschöpfungskette: Landwirt*innen, Verarbeiter*innen, Logistiker*innen, Kantinenmitarbeiter*innen und Kantinengäste.

Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert und die Durchführung vom Projektträger der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung betreut und begleitet.

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Artgerechte Weidehaltung

Die Produktion von Rindfleisch erzeugt Treibhausgase. Das ist zum einen das Methan durch die Rinder selbst. Der Löwenanteil entsteht aber durch die Fütterung mit großen Mengen von Mais, Getreide und Soja, die angebaut, gedüngt und transportiert werden müssen. 

Werden Rinder dagegen auf der Weide gehalten, verändert sich deren Klimabilanz. Denn betrachtet man nicht nur die Emissionen, sondern auch die Speicherung von Klimagasen, kann eine nachhaltige Beweidung sogar einen Beitrag zum Klimaschutz leisten: Das Gras holt CO2 aus der Luft und bindet es in Blättern und Wurzeln. Aus den Wurzeln entsteht der Humus von morgen.
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From nose to tail

Preiswert soll das Kantinenessen sein. Gut schmecken natürlich. Und gerne mit (viel) Fleisch. Davon kommen dann nur die Edelstücke in die Pfanne - normalerweise.

Doch der Gastrotrend "from nose to tail" könnte auch in Kantinen ankommen und dabei helfen, dass die höheren Kosten für Bio-Fleisch das Mittagessen nicht zu teuer machen. Dazu muss das Küchenpersonal umdenken und dazulernen. Zum Beispiel, um den Kantinenbesucher*innen Innereien schmackhaft zu machen.

Übernimmt gleichzeitig viel frisches Gemüse die Hauptrolle, kommt der Genuss auch bei kleineren Fleischportionen aus hochwertigem Bio-Fleisch nicht zu kurz. 
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Die Gäste ins Boot holen

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Mehr Bio-Fleisch aus der Region wirbelt bestehende Strukturen ganz schön durcheinander. Doch die Praxis zeigt, dass es möglich ist, wenn sich Verarbeiter, Gastronomie und Kantinen zu gemischten Abnehmerstrukturen vernetzen.

Eine große Chance besteht gleichzeitig im direkten Kontakt zu Verbraucherinnen und Verbrauchern: In einer offenen Kommunikation über die Theke und am Tisch kann die Kantine ihre (neuen) Ansätze und die Beweggründe dahinter erklären und können die Gäste ihr Feedback formulieren. Wie sich das in der Praxis realisieren lässt, wird in weiteren Schritten des Projektes untersucht.
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Projektbeteiligte

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Vollbild
Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages.

Weitere Informationen unter

ble.de/Projektförderung
Ökolandbau.de
Bundesprogramm.de

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