Das Forschungsprojekt
Von der Weide auf den TischMehr Bio-Rindfleisch aus der Region
Doch gerade Kantinen brauchen effiziente Strukturen, um günstig Lebensmittel einkaufen und preiswerte Mahlzeiten anbieten zu können. Möchten sie mehr Bio-Lebensmittel und insbesondere Bio-Fleisch aus der Region anbieten, müssen sie neue Wege gehen: bei der Beschaffung, Verarbeitung, Preisgestaltung und Aufklärung von Mitarbeiter*innen und Gästen.
Wie sich diese Herausforderungen lösen lassen, zeigen wir Ihnen auf den folgenden Seiten am Beispiel von regionalem Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung.
GanzTierStarkRegionale Biowertschöpfung durch Kantinen
Das von der Technischen Universität Berlin koordinierte Forschungsprojekt "GanzTierStark" erarbeitet konkrete Handlungshilfen für alle relevanten Partner der Wertschöpfungskette: Landwirt*innen, Verarbeiter*innen, Logistiker*innen, Kantinenmitarbeiter*innen und Kantinengäste.
Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert und die Durchführung vom Projektträger der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung betreut und begleitet.
Artgerechte Weidehaltung
Klimaschutz durch Weidehaltung?
Werden Rinder dagegen auf der Weide gehalten, verändert sich deren Klimabilanz. Denn betrachtet man nicht nur die Emissionen, sondern auch die Speicherung von Klimagasen, kann eine nachhaltige Beweidung sogar einen Beitrag zum Klimaschutz leisten: Das Gras holt CO2 aus der Luft und bindet es in Blättern und Wurzeln. Aus den Wurzeln entsteht der Humus von morgen.
From nose to tail
Die Küche ist gefordert
Doch der Gastrotrend "from nose to tail" könnte auch in Kantinen ankommen und dabei helfen, dass die höheren Kosten für Bio-Fleisch das Mittagessen nicht zu teuer machen. Dazu muss das Küchenpersonal umdenken und dazulernen. Zum Beispiel, um den Kantinenbesucher*innen Innereien schmackhaft zu machen.
Übernimmt gleichzeitig viel frisches Gemüse die Hauptrolle, kommt der Genuss auch bei kleineren Fleischportionen aus hochwertigem Bio-Fleisch nicht zu kurz.
Die Gäste ins Boot holen
Zum AnfangAlle an einem Strang
Eine große Chance besteht gleichzeitig im direkten Kontakt zu Verbraucherinnen und Verbrauchern: In einer offenen Kommunikation über die Theke und am Tisch kann die Kantine ihre (neuen) Ansätze und die Beweggründe dahinter erklären und können die Gäste ihr Feedback formulieren. Wie sich das in der Praxis realisieren lässt, wird in weiteren Schritten des Projektes untersucht.