Das Forschungsprojekt
Mehlwürmer als Mehlzutat
Wie werden geschätzte 9 Milliarden Menschen im Jahr 2050 satt? Möglicherweise durch mehr Insekten als hochwertige Nahrungsquelle. Denn Insekten sind reich an Fett, Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen. Und was noch wichtiger ist: Sie sind eine umweltschonende Alternative zu anderen tierischen Lebensmitteln. Weil sie besonders gute Futterverwerter sind, weil sie weniger Wasser und Fläche benötigen und weil sie geringere Emissionen verursachen.
Schon heute essen weltweit 2,5 Milliarden Menschen regelmäßig Insekten. Doch bei uns sind vor deren Genuss noch viele Fragen zu klären.
Auf den folgenden Seiten blicken wir zusammen mit Ihnen hinter die Kulissen der Forschung.
Schon heute essen weltweit 2,5 Milliarden Menschen regelmäßig Insekten. Doch bei uns sind vor deren Genuss noch viele Fragen zu klären.
Auf den folgenden Seiten blicken wir zusammen mit Ihnen hinter die Kulissen der Forschung.
InsekBackGrundlagenforschung im Verbund
Ein Forschungsverbund aus Max
Rubner-Institut (MRI), dem Karlsruher Institut für Technologie (KIT) und
weiteren Partnern untersucht, wie durch den Zusatz von Insekten proteinangereicherte Lebensmittel hergestellt werden können. Als Modellsystem dient ein herkömmliches Brot aus Weizenmehl, dem aufbereitete Larven des Mehlkäfers Tenebrio molitor zugesetzt werden.
Anhand dieses Modellsystems lassen sich grundlegende Fragen klären: Wie müssen die "Mehlwürmer" technologisch aufbereitet werden? Wie ist es um die Lebensmittelsicherheit bestellt und wie um die Bioverfügbarkeit von Proteinen und Mineralstoffen? Und nicht zuletzt: Wie schmeckt das Ganze überhaupt?
Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert und die Durchführung vom Projektträger der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung betreut und begleitet.
Anhand dieses Modellsystems lassen sich grundlegende Fragen klären: Wie müssen die "Mehlwürmer" technologisch aufbereitet werden? Wie ist es um die Lebensmittelsicherheit bestellt und wie um die Bioverfügbarkeit von Proteinen und Mineralstoffen? Und nicht zuletzt: Wie schmeckt das Ganze überhaupt?
Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert und die Durchführung vom Projektträger der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung betreut und begleitet.
Der Mehlwurm
Tenebrio molitor - der MehlwurmInhaltsstoffe und Forschungsfragen
Nach wenigen Wochen schlüpfen aus den Eiern des Mehlkäfers - Tenebrio molitor - die Larven. Sie werden umgangssprachlich auch als Mehlwürmer bezeichnet und sind der eigentliche Gegenstand der Forschung. Sie enthalten...
- ... 16 % Proteine und alle essentiellen Aminosäuren, doch kann der Mensch die auch verdauen?
- ... 10 % Fett inklusive essentieller Fettsäuren, doch wie lange sind die Fette stabil?
- ... Calcium, Magnesium, Zink, Eisen, Folsäure und Vitamin B12, doch wie sieht es mit der Resorption aus?
- ... Chitin, doch wie wirkt dieser Stoff im menschlichen Organismus (Ballaststoff? Allergen?)
In den Laboren
Warum wird extrudiert?
Werden unverarbeitete Insekten Lebensmitteln zugesetzt, wirken sich diese negativ auf deren Textur, die Sensorik und die Mikrobiologie aus.
Felix Ellwanger, Karlsruher Institut für Technologie:
„Mithilfe des Extrusionsverfahrens können wir die funktionellen Eigenschaften von Insekten, wie zum Beispiel die Wasserabsorption, modifizieren. So können wir Insekten beziehungsweise deren Mehle als funktionelle Inhaltsstoffe in Nahrungsmitteln einsetzen.“
Felix Ellwanger, Karlsruher Institut für Technologie:
„Mithilfe des Extrusionsverfahrens können wir die funktionellen Eigenschaften von Insekten, wie zum Beispiel die Wasserabsorption, modifizieren. So können wir Insekten beziehungsweise deren Mehle als funktionelle Inhaltsstoffe in Nahrungsmitteln einsetzen.“
Mit der richtigen TechnikVom Extrudat zum Mehl
Mit der wichtigen Frage "wie lässt sich das Extrudat
der Insekten zu Mehl vermahlen" beschäftigt sich das Europäische Zentrum
für Dispersionstechnologien (EZD). Bei der Trockenvermahlung der reinen
Extrudate sorgt der hohe Fettgehalt der Mehlwürmer zum Verkleben der Siebe (wie
im Bild zu sehen). Auch das Einfrieren mit flüssigem Stickstoff brachte keinen
Erfolg.
Als Lösung entpuppte sich schließlich das Vormischen von Weizenmehl und Mehlwurm-Extrudaten. Das Mehl sorgte dafür, dass die lokale Konzentration an Mehlwurm bei der Zerkleinerung geringer ist. Somit wurden die Parameter für einen störungsfreien Prozess identifiziert und bei der Herstellung der Versuchsmengen angewandt.
Als Lösung entpuppte sich schließlich das Vormischen von Weizenmehl und Mehlwurm-Extrudaten. Das Mehl sorgte dafür, dass die lokale Konzentration an Mehlwurm bei der Zerkleinerung geringer ist. Somit wurden die Parameter für einen störungsfreien Prozess identifiziert und bei der Herstellung der Versuchsmengen angewandt.
In der Mühle
Was meint der Müller?Klaus Dobler, Störrmühle
"Mehlwürmer im Mehl sind eigentlich ein absolutes No-go für das Müllerherz und auch für unsere Kundinnen und Kunden. Aber für die Wissenschaft leisten wir gerne unseren Beitrag. Um herauszufinden, wie sich Mehlwürmer in eine Zutat für Brote und Backwaren verwandeln lassen. Und um so eine neue Proteinquelle zu erschließen."
Mischungen für Backversuche
In der Mühle mischt der Müller aus Weizenmehl, Salz und Mehlwurmextrudat die Backmischungen für die späteren Backversuche - natürlich getrennt von anderen Abläufen und unter strengen Hygienebedingungen.
Das helle Mehl links enthält keine Mehlwürmer. Das dunklere in der Mitte 5 % Mehlwurm-Extrudat und das ganz dunkle rechts sogar 20 %.
Das helle Mehl links enthält keine Mehlwürmer. Das dunklere in der Mitte 5 % Mehlwurm-Extrudat und das ganz dunkle rechts sogar 20 %.
Proteinquelle mit Zukunft?
Wie schmeckt's?
Beim Geschmackstest kam heraus: Das Brot mit extrudierten Insekten schmeckte den Tester*innen grundsätzlich besser als das Brot mit nicht extrudierten Insekten. War der Anteil an extrudierten Insekten gering, kam es fast genauso gut an wie herkömmliches Brot.
Mehlwurmbrot und Insektencookies Zukunftsmusik oder schon bald Realität?
Mehlwurmbrot und Insektencookies Zukunftsmusik oder schon bald Realität?
In Deutschland ist die Akzeptanz noch gering
Vollbild
Forschungsprojekte wie InsekBack schaffen die technologischen Grundlagen für die Verarbeitung von Insekten zu neuartigen Lebensmitteln. Und sie klären wichtige Fragen zur Ernährungsphysiologie und Lebensmittelsicherheit.
Ob und wann solche Produkte jedoch wie selbstverständlich in unseren Regalen liegen werden, hängt wesentlich von der Akzeptanz der Verbraucherinnen und Verbraucher ab. Noch ist diese eher gering. Doch im Zuge der Suche nach umwelt- und klimafreundlichen Proteinquellen kommen wir vermutlich auf lange Sicht nicht um Insekten herum. Hier ist neben Forschungsarbeit noch viel Überzeugungsarbeit zu leisten.
Machen Sie den Selbstversuch und backen Sie Ihre eigenen Mehlwurm-Cookies.
Rezept für Mehlwurm-Cookies
240 g Weizenmehl
50 g Mehlwurmmehl
1 Tl Backpulver
1 Tl Salz
2 Eier
240 g Butter
150 g weißer Zucker
150 g brauner Zucker
1 Tl Vanillezucker
1 Msp. Zimt
360 g Schokoladentropfen
Ob und wann solche Produkte jedoch wie selbstverständlich in unseren Regalen liegen werden, hängt wesentlich von der Akzeptanz der Verbraucherinnen und Verbraucher ab. Noch ist diese eher gering. Doch im Zuge der Suche nach umwelt- und klimafreundlichen Proteinquellen kommen wir vermutlich auf lange Sicht nicht um Insekten herum. Hier ist neben Forschungsarbeit noch viel Überzeugungsarbeit zu leisten.
Machen Sie den Selbstversuch und backen Sie Ihre eigenen Mehlwurm-Cookies.
Rezept für Mehlwurm-Cookies
240 g Weizenmehl
50 g Mehlwurmmehl
1 Tl Backpulver
1 Tl Salz
2 Eier
240 g Butter
150 g weißer Zucker
150 g brauner Zucker
1 Tl Vanillezucker
1 Msp. Zimt
360 g Schokoladentropfen
- Weizenmehl, Mehlwurmmehl, Backpulver und Salz vermischen.
- Eier und Butter mit weißem, braunem und Vanillezucker cremig schlagen.
- Langsam die Mehlmischung unterrühren und anschließend die Schololadentropfen unterheben.
- Den fertigen Teig mit zwei Teelöffeln zu kleinen Häufchen formen und auf Backpapier platzieren. Dabei genügend Abstand lassen.
- Etwa 10 Minuten bei 190 °C backen bis sie goldbraun sind.
Projektbeteiligte
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Mehlwürmer als Mehlzutat
Grundlagenforschung im Verbund
Tenebrio molitor - der Mehlwurm
Insekten für den deutschen Markt
Warum wird extrudiert?
Was ist Extrusion?
Vom Extrudat zum Mehl
Laborversuche
Was meint der Müller?
Mischungen für Backversuche
Wie schmeckt's?
Désirée und Sebastian berichten
Mehlwurmbrot und Insektencookies
Weitere Informationen
Förderung
Mehlwürmer als Mehlzutat
Grundlagenforschung im Verbund
Tenebrio molitor - der Mehlwurm
Insekten für den deutschen Markt
Warum wird extrudiert?
Was ist Extrusion?
Vom Extrudat zum Mehl
Laborversuche
Was meint der Müller?
Mischungen für Backversuche
Wie schmeckt's?
Désirée und Sebastian berichten
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Förderung