Nüsse von hier und anderswo
Alle reden über Nüsse, denn Nüsse sind gesund und nachhaltig.
Gesund sind sie auf jeden Fall. Warum das so ist, erklärt uns Philine Lenz im Audio. Sie ist Ernährungswissenschaftlerin im Bundeszentrum für Ernährung und liebt Nüsse.
Philine Lenz erzählt, warum Nüsse so gesund sind.
Aber wie sieht es mit der Nachhaltigkeit von Nüssen aus? Um das zu klären, haben wir uns vier Nussarten genauer angeschaut. Auf den folgenden Seiten lesen, sehen und hören Sie, was wir über Mandeln, Haselnüsse, Cashew-Kerne und Walnüsse herausgefunden haben.
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5 Kilo Nüsse pro Kopf und Jahr – da geht noch was
Statistisch isst jede und jeder von uns etwa fünf Kilogramm Nüsse jährlich, besonders Erdnüsse als salzigen Snack. Andere Nüsse essen wir in verarbeiteten Lebensmitteln wie Nuss-Nougat-Creme oder Mandelmilch.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 25 Gramm Nüsse pro Tag. Dazu müssten wir unseren Verbrauch verdoppeln. Aber nicht an salzigen oder süßen Naschereien, sondern am besten an Nüssen pur oder im Müsli, auf Salaten oder im Gemüsegericht.
Die Grafik zeigt, welche wirtschaftliche Rolle die vier Nussarten spielen, die wir Ihnen auf den folgenden Seiten vorstellen.
Woher kommen unsere Nüsse?
Unsere wachsende Lust auf Nüsse müssen wir größtenteils aus anderen Ländern bedienen: meist aus Übersee, zu einem kleinen Teil aus Europa. So kommen unsere Walnüsse und Mandeln vor allem aus den USA, Haselnüsse aus der Türkei und Cashew-Kerne aus Vietnam und Indien.
Cashews brauchen tropisches Klima, aber Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse wachsen auch in unseren Nachbarländern und theoretisch in Deutschland. Praktisch wurden sie bei uns lange Zeit kaum angebaut. Das ändert sich gerade langsam und vor allem der Anbau von Bio-Nüssen wächst. Denn viele VerbraucherInnen möchten gerne nachhaltig erzeugte Nüsse aus Deutschland oder zumindest aus Europa kaufen. Die finden Sie manchmal im Supermarkt, öfter im Bio-Laden oder über die Direktvermarktung.
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Mandeln
Mandeln sind mit 1 Kilo Pro-Kopf-Verbrauch nach Erdnüssen die beliebtesten Nüsse bei uns. Den Löwenanteil davon essen wir in Marzipan, Kuchen, Keksen und anderen Süßigkeiten. Besonders zur Weihnachtszeit lieben wir Deutschen gebrannte Mandeln, Stollen oder Vanillekipferl. Aber auch geröstete Salzmandeln mögen viele als leckere Knabberei.
Botanisch gehören Mandeln zum Steinobst wie Pfirsiche. Was wir essen, ist der Samen oder Kern, der in der harten Samenschale, dem Stein, liegt. Er enthält viel sättigendes Eiweiß und andere gesunde Inhaltsstoffe.
Wir haben recherchiert, woher unsere Mandeln stammen und wie sie heute angebaut werden.
Der Lebenszyklus kalifornischer Mandeln
Die meisten Mandeln importieren wir aus den USA. Betriebe in Kalifornien erzeugen sie seit Generationen in großem Stil. Auf einer neuen Plantage können sie nach drei Jahren ernten. Nach etwa 25 Jahren roden sie die Plantagen und bepflanzen sie mit neuen Mandelbäumen.
Kalifornien erzeugt rund 75 Prozent aller Mandeln weltweit. Das Almond Board of California vertritt Mandelfarmer und Verarbeiter, kümmert sich um Forschung und Vermarktung.
In der Bildergeschichte bekommen Sie einen Eindruck von Anbau, Ernte und Verarbeitung kalifornischer Mandeln. Klicken Sie dazu auf den kleinen Pfeil rechts.
Im kalifornischen Central Valley bauen 7.600 Farmer Mandeln auf großen Plantagen an.
Nach einer Ruhephase von November bis Januar erwachen die Mandelbäume im Februar zu neuer Blüte.
Da Mandelbäume sich nicht selber bestäuben, brauchen sie die Hilfe von Bienen. Wanderimker bringen die Bienenvölker in die Plantagen.
Nach der Bestäubung entwickeln sich die Mandeln. Sie wachsen und reifen bis Juni.
Während ihrer Wachstumsphase erhalten die Mandeln auf modernen Plantagen Wasser mit Hilfe gezielter Mikrobewässerung. Das gilt aber noch nicht überall.
Im Juli öffnen sich die äußeren Hüllen. Im heißen Sommer trocknen die Steine und die darin enthaltenen Mandelkerne.
Zwischen August und Oktober schüttelt eine Maschine die Bäume. Die Mandeln fallen auf den Boden und trocknen dort weiter sieben bis zehn Tage.
Weitere Erntemaschinen fegen die Mandeln zu ordentlichen Reihen und sammeln sie automatisch auf.
In der Fabrik kommen die Mandeln in die Enthülsungsanlage. Dort laufen sie durch spezielle Walzen, die sie von Zweigen und Steinen, ihrer Hülle und Schale befreien.
Maschinen sortieren die Mandelkerne automatisch nach Größe. In einer abschließenden Qualitätskontrolle werden abgesplitterte Mandeln oder Verunreinigungen von Hand aussortiert.
Bis die Mandeln weiterverarbeitet oder in andere Länder exportiert werden, lagern sie unter kontrollierten Bedingungen.
Mehr Mandeln aus Europa
Die iberische Halbinsel ist der zweitgrößte Erzeuger von Mandeln. Auch dort herrschen die warmen Temperaturen, die Mandelbäume nach der Blüte benötigen. Die von der Europäischen Union geförderte Kampagne Sustainable Almond möchte die Nachfrage nach europäischen Mandeln aus Spanien und Portugal steigern. Sie wirbt mit einer modernen, besonders nachhaltigen Produktion und einem hohen Anteil von Bio-Mandeln.
Natürlich gibt es Mandeln auch noch aus anderen europäischen Ländern, zum Beispiel aus Italien. Als die besten Mandeln der Welt gelten Mandeln aus Sizilien. Diese Spezialität hat allerdings auch ihren Preis.
Und in Deutschland?
Sie möchten deutsche Mandeln kaufen? Dann werden Sie am ehesten in den Weinanbaugebieten fündig. Dort hatte ihr Anbau bis zum zweiten Weltkrieg eine lange Tradition. Seit einigen Jahren kehrt er ganz allmählich zurück. Tourismus-Organisationen werben zum Beispiel mit der Mandelblüte in der Pfalz. Erste Pioniere verkaufen ihre Mandeln im Hofladen oder via Direktvermarktung im Internet. Dazu gehört das Start-up That's nuts, das bereits mehrere Preise gewonnen hat.
Auch Dr. Philipp Eisenbarth aus Bad Dürkheim, Fachmann für Obstsorten und Autor des Buches „Einheimische Mandeln“, setzt sich für den Erhalt ihrer Sortenvielfalt und für mehr Mandeln aus Deutschland ein:
Nicht nur in der Pfalz oder im Rheingebiet, sondern in ganz Deutschland interessieren sich immer mehr Menschen für den Anbau von Mandelbäumen. Dafür ist der Klimawandel mit seinen steigenden Temperaturen verantwortlich: Während die für die meisten Nutzpflanzen schlecht sind, verschaffen sie den wärmeliebenden Mandeln eine neue Perspektive. Noch steckt der gewerbsmäßige Anbau allerdings in den Kinderschuhen. "
Haselnüsse
Haselnüsse sind lecker und sehr gesund. Kein Wunder, dass sie so beliebt sind. Fast zwei Drittel aller Haselnüsse essen wir verarbeitet in Müsli, Kuchen oder Keksen und natürlich in Schoko-Nuss-Creme oder Schokolade. Den Rest genießen wir pur oder als Zutat in der eigenen Küche.
Doch woher stammen unsere Haselnüsse? Zwei Drittel kommen aus der Türkei, denn dort sind die Anbaubedingungen ideal. Nicht gut geht es allerdings oft den Menschen, die sie ernten. Ein Fachmann von Südwind e. V. erläutert, warum das so ist.
Wir haben eine Familie gefunden, die Haselnüsse traditionell anbaut und erntet. Wir haben uns aber auch in Deutschland umgeschaut. Es gibt hier einige Landwirte, die den Anbau voranbringen.
Die türkische Haselnuss-Küste
In der türkischen Schwarzmeerregion herrschen optimale Bedingungen für den Anbau von Haselnüssen: milde Durchschnittstemperaturen ohne übermäßige Hitze im Sommer und genug Regen. Die Anbaufläche in der Türkei hat sich seit den 1970er Jahren mehr als verdreifacht. In manchen Regionen sind Haselnüsse die wichtigste landwirtschaftliche Einnahmequelle.
Steile Hänge und feuchtes Klima erschweren den Einsatz von Maschinen. Die Ernte erfolgt daher oft in mühevoller Handarbeit. Bauern mit größeren Anbauflächen sind dazu auf Saisonarbeitskräfte angewiesen. Die arbeiten und leben oft unter schlechten Bedingungen und erhalten meist niedrige Löhne.
Sollten wir also keine türkischen Haselnüsse kaufen? Das kann man so pauschal nicht sagen. Manche Familien wirtschaften auch heute in der Türkei noch ganz traditionell.
Haselnüsse vom Familienbetrieb
Wir haben eine Familie gefunden, die in der Provinz Giresun jedes Jahr zwischen vier und sechs Tonnen Haselnüsse erzeugt. Bei der Ernte hilft die ganze Familie. Besonders das Aussortieren schlechter Nüsse macht viel Arbeit. Aber die Mühe lohnt sich, denn für gute Qualität zahlen die Abnehmer auch einen guten Preis.
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Über Wanderarbeiter und das Lieferkettengesetz
Friedel Hütz-Adams ist Fachmann für Lieferketten beim Südwind-Institut. Er kennt die türkische Haselnussküste und beobachtet die Situation der Betriebe und Wanderarbeiter vor Ort. Hören Sie sich die Audios dazu an.
Wie ist es zu so vielen Wanderarbeitern gekommen?
Warum gibt es trotz Verbot immer noch Kinderarbeit?
Welche Chance steckt im Lieferkettengesetz?
Haselnüsse von Pionieren aus Deutschland
Eine Alternative sind Haselnüsse aus anderen europäischen Ländern, vor allem Italien. Oder sogar aus Deutschland, denn Haselnüsse wachsen auch bei uns. Bisher stammen jedoch nur zwei Prozent unserer Haselnüsse von hier, denn es gibt erst wenige Erzeuger, die sich an den Anbau wagen. Der verlangt viel Fachwissen und Geduld: Bis zur ersten Ernte heißt es fünf bis sechs Jahre warten und außerdem schwankende Erträge aushalten.
In Süddeutschland haben sich Erzeuger im Verein Bayerischer Haselnusspflanzer zusammengetan. Sie tauschen ihre Erfahrungen zur Sortenwahl oder Bekämpfung von Schädlingen untereinander aus und helfen Neueinsteigern.
Regionale Nüsse gibt es zum Beispiel pur oder verarbeitet im Hofladen oder Online-Shop von Familie Stiegler in Cadolzburg. Der Betrieb FrankGeNuss ist ein Musterbeispiel dafür, wie sich Haselnüsse nachhaltig und gleichzeitig gewinnbringend auch in Deutschland erzeugen lassen.
Wenn Sie neugierig sind, welche Rolle Hühner dabei spielen, schauen Sie sich die Reportage des Saarländischen Rundfunks an.
Cashew-Kerne
Cashews sind streng genommen keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Sie bilden sich am unteren Ende der Cashew-Äpfel. Unter einer harten, ungenießbaren Schale versteckt sich der nährstoffreiche Samenkern. Pro Apfel nur ein einziger! Cashew-Bäume wachsen nicht bei uns, sondern in heißen, tropischen Ländern wie Westafrika.
Cashews werden weltweit immer beliebter. Weil sie mild und leicht buttrig schmecken und sich sehr gut verarbeiten lassen. Das macht sie pur oder gewürzt zum idealen Snack. Vor allem aber zu einer perfekten Basis für Cashew-Mus und Zutat für pflanzliche Alternativen zu tierischen Lebensmitteln. So gibt es heute zum Beispiel "Cashewbert" statt Camembert, veganen "Cashew-Joghurt" und jede Menge Rezepte für die vegetarische oder vegane Küche.
Das Ganze hat leider einen Haken: Anbau und vor allem der Transport von Cashews können die Umwelt belasten. Schlechte Arbeitsbedingen machen Menschen krank. Dass es auch andere geht, zeigen Projekte in Burkina Faso oder anderen Erzeugerländern.
Ernte und Verarbeitung von Cashews in Afrika
Wie muss man sich die traditionelle Ernte und Verarbeitung von Cashews vorstellen? Sehr aufwändig und mit viel Handarbeit. Das liegt an den diversen Schichten, von denen die Cashews in mehreren Schritten befreit werden müssen. Welche das sind, sehen Sie beispielhaft in dieser Bildergalerie mit Fotos von Gebana. Klicken Sie dazu auf den kleinen Pfeil rechts.
2.000 Familien bauen Cashews für Gebana an. Für die neue Fabrik kommen weitere 3.000 hinzu.
Die Ernte der Cashews startet im Februar und dauert bis Mai/Juni. Die Männer brechen die Cashews der reifen Äpfel direkt an Ort und Stelle ab.
So sehen die rohen Cashews mit ihrer harten, äußeren Hülle ohne die Äpfel aus.
Die Cashews werden in einem Dampfkessel erhitzt. Das macht die ätzende Flüssigkeit in der äußeren Schale unschädlich.
Nach dem Dampfbad kühlen die Cashews ab und trocknen bis zum nächsten Tag.
Jetzt knacken die Arbeiterinnen die Schale mit einem speziellen Nussknacker. Ihre Hände schützen die Frauen mit Cashew-Öl.
Das Knacken erfordert viel Fingerspitzengefühl und ist Millimeter-Arbeit. So bleibt der weiche Cashew-Kern heil.
Die feine Haut der Cashews wird durch Trocknen, Erhitzen, Anfeuchten und Trocknen entfernt. Letzte Reste schaben die Frauen mit einem Messer ab.
Zum Schluss sortieren sie die Kerne nach Größe, Form und Farbe . Am meisten Gewinn erzielen ganze Cashew-Kerne. Zerbrochene Kerne gehen günstiger in den Handel.
Für den Export werden die Cashews unter Vakuum verpackt und mit etwas CO2 versehen. Das macht sie länger haltbar.
Als Letztes werden die fertigen Pakete noch einmal kontrolliert.
Umwege und Irrwege
Über die Hälfte der weltweiten Cashews stammen aus Afrika. Die meisten reisen per Schiff zweimal um den halben Globus: Einmal mit fünffachem Volumen nach Asien. Dort werden sie in riesigen Fabriken maschinell geknackt und weiterverarbeitet. Dann reisen sie als genussfertige Kerne im großen Bogen wieder zurück bis nach Europa. So verzehnfachen sich die CO2-Emissionen durch den Transport.
Außerdem verdienen die Familien in den Anbauländern nur an der Ernte. Die Wertschöpfung aus der Verarbeitung kommt anderen Ländern zugute.
Schieben Sie den Pfeil in der Mitte von links nach rechts und erkennen Sie den Unterschied der Transportwege.
Nachhaltig und sozial in der Nische
Kleine Player wie Gebana, aber auch verschiedene eigene Projekte der Bio-Branche erzeugen Cashews nach hohen ökologischen und sozialen Standards. Die Roh-Cashews in Bio-Qualität der Gebana stammen von vielen Bauernfamilien in Burkina Faso. Es sind meist Frauen ohne Schulbildung. Sie profitieren von einem festen Arbeitsvertrag inklusive Sozial- und Krankenversicherung. Während die Frauen arbeiten sind ihre Kinder im betriebseigenen Kindergarten gut aufgehoben.
Durch den Bau einer neuen Fabrik entstehen Einkommensmöglichkeiten und Arbeitsplätze für mehr Menschen in einem der ärmsten Länder der Welt. So wird die Erzeugung von 300 Tonnen Cashew-Kernen pro Jahr auf 2.000 Tonnen gesteigert.
Verglichen mit der wachsenden Nachfrage ist das allerdings immer noch wenig. Allein Deutschland importiert jährlich 69.000 Tonnen Cashew-Kerne. Die weltweite Cashew-Ernte beträgt rund vier Millionen Tonnen.
Bildungsarbeit im Unverpacktladen
Lisa-Marie Hagels verkauft nicht nur unverpackte und fair gehandelte Bio-Cashews in ihrem Laden LiMa's fairpackte Welt. Sie erklärt außerdem Besuchergruppen, wie Cashew-Kerne wachsen und worauf sie bei der Auswahl ihrer Lieferanten achtet.
Damit sorgt sie für viele AHA-Momente. Denn die wenigsten Menschen wissen, wie viel Arbeit in einem einzigen Cashew-Kern steckt und dass sich auch die Cashew-Äpfel verwerten lassen.
Warum sind Cashews so teuer?
Wo findet man Cashews aus fairer Erzeugung?
Wie sich die Cashew-Äpfel verwerten lassen
Cashews als Chance
Friedel Hütz-Adams vom Südwind-Institut sieht im Anbau von Cashews eine Chance. Sie passen gut zu einer gesunden Ernährung und die Cashewbäume sind sehr robust. Dank ihrer tiefen Wurzeln halten sie sogar längere Trockenperioden aus. Das ist mit Blick auf den Klimawandel und nur noch schlecht berechenbare Regenfälle ein großer Vorteil.
Wichtig ist aber, dass die Erzeuger vernünftig bezahlt werden. Dann sind Cashews zum Beispiel eine interessante Alternative oder Ergänzung zum Anbau von Kakao. Viele Kakaobauern verlieren nämlich durch den Klimawandel gerade an Einkommen, weil Kakaopflanzen bei Dürren sehr niedrige Erträge haben oder sogar absterben. Wenn sie parallel auf Cashews als zweites Standbein gesetzt haben, stehen sie am Ende nicht mit ganz leeren Händen da."
Walnüsse
Viele Menschen lieben den leicht herben Geschmack und die mürbe Konsistenz von Walnüssen. Außerdem sind sie der Inbegriff eines heimischen Superfoods. Das liegt daran, dass sie von allen Nussarten den höchsten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren haben. So heißen diejenigen Fette, die unsere Blutgefäße elastisch halten.
Aber sind Walnüsse ein heimisches Lebensmittel? Das könnten sie sein, denn Walnussbäume gibt es auch bei uns.
Doch die Walnüsse, die uns im Supermarkt begegnen, sind in der Regel nicht von hier. Ganze Nüsse kommen oft aus Frankreich. Dort gibt es die meisten Walnussbäume in Europa. Fertig geknackte und verpackte Walnüsse stammen häufig aus Kalifornien, einem der Hauptanbauländer weltweit. Wie Walnüsse dort in großem Stil angebaut und verarbeitet werden, zeigen wir Ihnen in zwei Videos.
Walnüsse aus Kalifornien
Der mit Abstand größte Erzeuger von Walnüssen auf der Welt ist China. Doch die meisten unserer Walnüsse stammen aus den USA. Im Jahr 2024 betrug die gesamte Erntemenge dort etwa 526.000 Tonnen, heißt es auf der Website California Walnuts. Der Anbau von Walnüssen hat in Kalifornien eine lange Tradition. Dort wachsen sie auf riesigen Plantagen.
Anbau und Ernte kalifornischer Walnüsse
(Läuft das Video nicht automatisch? Dann ändern Sie die Einstellungen über das Rädchen rechts unten im Video!)
In großen Fabriken werden die Nüsse für den weltweiten Transport als ganze Nüsse vorbereitet und gelagert. Oder sie werden zu Walnusshälften und -stücken verarbeitet und gehen in dieser Form auf ihre weltweite Reise.
Verarbeitung von Walnüssen
Initiativen und Netzwerke für mehr Walnüsse aus Deutschland
Walnüsse aus Deutschland finden Sie im Handel eher selten. In größerem Stil hat es den Anbau in Deutschland nie so richtig gegeben. Früher versorgten die großen Bäume als Einzelbäume oft eine ganze Familie. Für einen gezielten Anbau müssen die Bodenqualität und das Wasserangebot passen. Außerdem sind die Bäume je nach Sorte ziemlich frostanfällig und bis zu den ersten ordentlichen Erträgen dauert es mehrere Jahre.
Trotzdem gibt es inzwischen ein paar Vorzeige-Betriebe. Die kümmern sich leidenschaftlich um den Anbau, die Vermehrung der Bäume und die Vermarktung der Nüsse. Einer davon ist die Walnussmeisterei Böllersen in Brandenburg. Sie erntet nicht nur Bio-Walnüsse von 200 Bäumen, sondern hat ein deutschlandweites Netzwerk aus Walnussbauern, Baumschulen, Verarbeitern und Handel gegründet.
Initiative Pfalz-Walnuss
Manche lokale Betriebe sammeln Walnüsse in ihrem Umland, um sie in größerem Stil zu nutzen. Hier stellen wir Ihnen die Initiative Pfalz-Walnuss vor.
Timo Keller erklärt, wie die Initiative Pfalz-Walnuss entstanden ist, ...
... woher die Walnüsse stammen, wie sie zu Öl werden und was mit Schalen und Presskuchen passiert.
Umwelt, Soziales, Gesundheit
Und wie entscheiden wir nun, welche Nüsse wir kaufen, wenn wir nicht nur auf Geschmack und Gesundheit, sondern auch auf nachhaltige Kriterien achten wollen? Dazu haben wir Julia Heinz gefragt. Sie promoviert an der Hochschule Osnabrück und hat uns ein paar Ergebnisse aus einer großen Studie erläutert.
Nüsse enthalten wenig Wasser. Daher sind sie pro Kilogramm sehr nährstoffreich. Allerdings sind ihre Erträge recht niedrig und das führt zu einer hohen Umweltbelastung pro Kilogramm. Ein Beispiel ist der hohe Wasserverbrauch von Mandeln. Problematisch können auch Pestizide im konventionellen Anbau sein. "
In der Studie wurden alle Nüsse hinsichtlich dreier "Dimensionen" untersucht: Auswirkungen auf die Umwelt, unsere Gesundheit und soziale Aspekte. Am besten schnitt die Walnuss mit hervorragenden Umwelt- und Ernährungswerten ab. Das bezieht sich vor allem auf den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und geringe Treibhausgasemissionen. Auch die Bedingungen bei Anbau und Ernte waren gut. Das gilt übrigens auch für Sonnenblumenkerne. Die sind keine Nüsse, aber eine gute Alternative aus der Gruppe der Ölsaaten.
Im Mittelfeld rangierten Haselnüsse sowie Erdnüsse, Pistazien, Sesam und Paranüsse; allerdings nicht bei allen Aspekten gleich gut. So schneiden Haselnüsse beispielsweise gut mit Blick auf die Umwelt ab, aber eher schlecht, wenn man die sozialen Bedingungen betrachtet. Die schlechteste Bewertung bekommen Cashews, wenn sie herkömmlich angebaut werden. Sie verursachen die höchsten Treibhausgasemissionen und brauchen am meisten Land. Es gibt oft Kinderarbeit, Zwangsarbeit und Arbeitsarmut in Ländern wie Indien und Vietnam. Gleichzeitig ist ihr Nährwert eher mäßig.
Nachhaltiger Nuss-Genuss
- Greifen Sie öfter zu Walnüssen oder Sonnenblumenkernen als umweltfreundliche und gesunde Wahl.
- Gönnen Sie sich Nüsse aus ökologischer Erzeugung und fairem Handel, wann immer das möglich ist.
- Nutzen Sie die ganze Vielfalt an verschiedenen Nüssen und Ölsaaten. So erhalten Sie verschiedene Nährstoffe und kaufen unterm Strich nachhaltiger ein. Dazu gehören auch Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskerne. Cashews sollten nur aus fairem Handel stammen.
Wir wünschen Ihnen immer eine Handvoll Nüsse im Haus und guten Appetit.